Фингер фуд технологическая карта

Утверждено:

Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»

Область применения: фирменное блюдо

Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.

Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд 1 100 100

Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.

(конвекцию не включать).

Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.

Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.

125 103/70 3 10 10 4 10.4 10 5 10 8 6 15 12 7 20 20 8

Орехи грецкие (ядра)

10 10 9

Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели

Корзиночки сохранили форму, равномерно начинены паштетом, украшены зеленью и орехами.

согласно использованным продуктам.

основное изделие (паштет)– нежная, однородная

соответствует продуктам, входящим в данное блюдо

Закуску подают сразу, не рекомендовано длительное хранение. Температура подачи 12-14*C, или 60-65*С.

Преподаватель: А.В.Хаджимуратова

Утверждено:

Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды «Ово – лакто»

Область применения: фирменное блюдо

Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.

Брутто,г на 1 порцию Нетто,г на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд 1 35 28/24

Из багета нарезают тонкие ломтики (белая доска) и слегка подсушивают на сковороде без масла.

Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны.

Творожный сыр смешивают с рублеными яйцами (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками.

Томаты черри нарезают дольками (зеленая доска).

На ломтики багета выкладывают рулетики швом вниз.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают рулетики, украшают дольками черри и зеленью.

50 50 3 3 2 4 3 2 5 10 10 6 20 18 7

Хлеб пшеничный (багет)

50 50 8 1шт 40

Показатели качества и безопасности/ Органолептические показатели

Рулетики сохранили форму, равномерновыложены на ломтики багета, украшены зеленью.

согласно использованным продуктам.

основное изделие (рулетики)– нежная, однородная

соответствует продуктам, входящим в данное блюдо

Закуску подают сразу, не рекомендовано длительное хранение. Температура подачи 12-14*С или 60-65*С.

Преподаватель: А.В.Хаджимуратова

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №1 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с киноа

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто или п/ф, г, 1 порция Масса брутто, г, 3 порции Масса нетто или п/ф,г, 3порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки варено-мороженые 167 40 501 120

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, мякоть нарезают мелкими кусочками (синяя доска), оставляют 3 шт для оформления.

Крупу перебирают, замачивают в холодной воде на 30 минут для удаления горечи, тщательно промывают, подсушивают. Чтобы крупа в итоге получилась рассыпчатой, перед варкой ее рекомендуется прокалить в течение 3-х мин. на сковороде.

Лук и морковь обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).

Оливки (коричневая доска) нарезают кружочками.

Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы. Внутри зерно становится прозрачным, а вокруг появляется своеобразная «корона». Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3-4 раза.

Морковь и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют креветки, тушат еще 3 мин. Готовые креветки с овощами добавляют в кашу и тщательно перемешивают.

Заправка горчичная: из лимона отжимают сок, добавляют горчицу, соль, перец, перемешивают, вливают постепенно масло, размешивают до однородной консистенции.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху прогретые креветки, поливают заправкой, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г заправки горчичной для дегустации Температура подачи блюда 65*С.

Крупа киноа 15 15/40* 45 45/120* Лук порей 22 17/10* 66 51/30* Морковь 19 15/10* 57 45/30* Масло сливочное 10 10 30 30 Масса готовой каши – 60 – 180 Оливки зеленые 10 10 30 30 Заправка горчичная – 30 – 140 (90/50) Масло оливковое 9 9 42 42 Горчица Дижонская 3 3 14 14 Лимон (для сока) 40 17 188 79 Соль мелкая 1 1 5 5 Перец черный молотый 0.03 0.03 0.14 0.14 Выход – 100/10/30 – 300/30/90+50**

*-масса готовых продуктов; **50г соуса для дегустации

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №2 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов под сливочным соусом

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто или п/ф, г, 1 порция Масса брутто, г, 3 порции Масса нетто или п/ф,г, 3порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Креветки варено-мороженые 167 40 501 120

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают,

очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соль, перец, веточки зелени, немного масла растительного и сок лайма. Оставляют на 20-30 минут для маринования. Крупу перебирают, промывают, подсушивают. Оливки нарезают кружочками.

Тепловая обработка. Подготовленную крупу ошпаривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки. Сливают воду и заливают горячей водой, добавляют соль, масло сливочное, доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 15 мин. Кашу можно довести до готовности на водяной бане. О готовности будет свидетельствовать внешний вид крупы – зерна будут полностью набухшими. Объем крупы после термической обработки увеличивается в два раза. Креветки выкладывают в сотейник, добавляют горячую воду, сливочное масло и припускают 2-3 минуты в закрытой посуде.

Соус сливочный: муку пассеруют на сливочном масле до бледно-кремового цвета, разводят постепенно горячими сливками, добавляют соль и перец белый молотый, проваривают на слабом огне 5-7 минут до загустения. Соус процеживают, вновь доводят до кипения.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму кашу, сверху креветки, поливают соусом, рядом кладут оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса для дегустации.

Температура подачи блюда 65*С.

ГБПОУ КСУ №32

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2014)

Технологическая карта №3 Наименование блюда (изделия) Закуска из морепродуктов с соусом томатным с розмарином

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто или п/ф, г, 1 порция Масса брутто, г, 3 порции Масса нетто или п/ф,г, 3порции Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Креветки варено-мороженые 167 40 501 120

Обработка и подготовка сырья. Креветки размораживают, очищают, удаляют пищевод, выкладывают в миску, добавляют соус соевый, петрушку листовую. Оставляют на 20-30 минут для маринования.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой водой, затем горячей. Для улучшения внешнего вида и вкуса, крупу можно предварительно просушить на разогретой сковороде в течение 3-х мин.

Читайте также:  Торт панчо с киви

Лук и перец обрабатывают, нарезают мелкими кубиками (зеленая доска).

Оливки нарезают кружочками (коричневая доска).

Тепловая обработка. Крупу закладывают в кипящую воду (1:2), доводят до кипения, снижают нагрев и варят в закрытой посуде до готовности 25-30 минут. О готовности будет свидетельствовать внешний вид набухших зерен. Объем крупы после термической обработки увеличивается в 3 раза.

Перец и лук пассеруют на сливочном масле 5-7 минут, добавляют к каше, перемешивают и тушат еще 3 мин. Креветки выкладывают в сотейник с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают 2-3 минуты в закрытой посуде. Готовые креветки добавляют в соус и тушат 3 минуты.

Соус томатный с розмарином: консервированные томаты соединяют с пассерованной на оливковом масле томатной пастой, уваривают на слабом огне в закрытой посуде до загустения. В конце добавляют вино белое сухое, соль, перец белый молотый по вкусу и мелконарезанную зелень розмарина.

Отпуск: на подогретое блюдо (40*С) укладывают через фигурную форму гарнир, сверху кладут креветки с соусом, рядом – оливки. Отдельно в соуснике подают 50 г соуса без креветок для дегустации.

Температура подачи блюда 65*С.

Утверждено:

Технико-технологическая карта.

Наименование блюда: Фингер фуды « Корзиночка с паштетом»

Область применения: фирменное блюдо

Требования к качеству сырья: сырье, пищевые продукты и продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованию ГОСТР 31985-2013 Услуги общественного питания, продукция реализуемая населению. Общие технические условия.

Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Технология приготовления и оформления блюд 1 100 100

Тесто слегка раскатать, вырезать кружочки одинаковой формы .выложить в корзинки, сделать в центре проколы, запечь в духовке при Т 200*С 5-7 мин.

(конвекцию не включать).

Печень нарезать кусочками, овощи кубиками. Растопить шпик, спассеровать овощи, добавить печень, жарить до готовности,в конце добавить соль, перец. Массу пробить в блендере или пропустить два раза в мясорубке. Добавить сливки, вареное яйцо, сливочное масло и взбить до нежной консистенции.

Корзиночку заполнить паштетом и украсить рублеными орехами и измельченной зеленью.

Подача: на блюдо в одну линию выкладывают корзиночки, украшают орехами и зеленью.

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Модуль B Наименование блюда: FingerFood (2 вида по 10 штук)

Масса на 10 шт, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

1. FingerFood с муссом из цукини

Сложенное вдвое тесто, вырезать квадраты по размеру кексовой формы. Уложить их в смазанные маслом формочки, произвольно загнуть края и поставить выпекать в жарочный шкаф до светло золотистого цвета 10 минут.

2. Мусс из кабачка

Помыть кабачок, почистить от кожуры и порезать мелкими кубиками.

Желатин замочить в холодной воде.

Лук и чеснок почистить и порезать.

Масло разогреть в сотейнике и обжарить чеснок пару минут, вынуть, добавить нарезанный лук и обжарить до полуготовности.

Добавить в сотейник кабачки, лук, бульон и лимонный сок и тушить всё при закрытой крышке 15-20 минут до мягкости кабачков, добавить соль, перец. Снять сотейник с огня и дать чуть остыть. В это время распустить желатин. Пропюрировать готовые кабачки. Добавить желатин, помешивая, сливки и хорошо перемешать.

Вылить мусс в формочки и поставить в холодильник до полного застывания.

Перец вырезать плодоножку,семена, нарезать пластинами, запечь в духовке, затем выложить в тарелку и закрыть крышкой или затянуть пленкой, оставить на 2-3 минуты для лучшего отхождения кожицы, очистить от кожицы, измельчить. Маскорпоне взбить с печеным красным перцем, рубленными орехами, специями.

В корзиночки из выпеченного теста Фило выложить крем сырный,мусс из цукини, оформить сырнымчипсом

Срок хранения при t 4-8 12 час

П/Ф из теста Фило

Перец красный печеный

2. FingerFood с грибами и сыром

FingerFood с грибами и сыром Приготовить рисовую запеканку с творожным сыром. Приготовить сырно – грибную массу, выложить в формы – пирамидки, заморозить.

Рисовую запеканку смазать сырной массой, затем выложить пирамидку из сырно – грибной массы, оформить зеленью.

Сырно – грибная масса

Модуль B Наименование блюда: FingerFood (2 вида по 10 штук)

Масса на 10 шт, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

1. FingerFood с муссом из цукини

Сложенное вдвое тесто, вырезать квадраты по размеру кексовой формы. Уложить их в смазанные маслом формочки, произвольно загнуть края и поставить выпекать в жарочный шкаф до светло золотистого цвета 10 минут.

2. Мусс из кабачка

Помыть кабачок, почистить от кожуры и порезать мелкими кубиками.

Желатин замочить в холодной воде.

Лук и чеснок почистить и порезать.

Масло разогреть в сотейнике и обжарить чеснок пару минут, вынуть, добавить нарезанный лук и обжарить до полуготовности.

Добавить в сотейник кабачки, лук, бульон и лимонный сок и тушить всё при закрытой крышке 15-20 минут до мягкости кабачков, добавить соль, перец. Снять сотейник с огня и дать чуть остыть. В это время распустить желатин. Пропюрировать готовые кабачки. Добавить желатин, помешивая, сливки и хорошо перемешать.

Вылить мусс в формочки и поставить в холодильник до полного застывания.

Перец вырезать плодоножку,семена, нарезать пластинами, запечь в духовке, затем выложить в тарелку и закрыть крышкой или затянуть пленкой, оставить на 2-3 минуты для лучшего отхождения кожицы, очистить от кожицы, измельчить. Маскорпоне взбить с печеным красным перцем, рубленными орехами, специями.

В корзиночки из выпеченного теста Фило выложить крем сырный,мусс из цукини, оформить сырнымчипсом

Срок хранения при t 4-8 12 час

П/Ф из теста Фило

Перец красный печеный

Приготовить рисовую запеканку с творожным сыром. Приготовить омлетс грибами, выложить в формы – пирамидки, запечь.

Рисовую запеканку смазать сырной массой,затем выложить омлетную пирамидку, посыпать рублеными орехами, оформить зеленью.

Модуль С Наименование блюда: Горячая закуска из морепродуктов

Масса на 3 порции, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Отварить рис, запечь перец сладкий, отварить зеленый горошек, соединить, заправить маслом, специями, прогреть.

Нарезать лук репчатый, грибы, обжарить на сливочном масле, добавить сливки, натертый сыр твердый, мускатный орех, тимьян, довести до готовности.

В середине тарелки уложить гарнир, налить соус, рядом морепродукты, веточка тимьяна.

Зеленый горошек св/заморожен.

ВЫХОД на 1 порцию

Модуль D Наименование блюда: Тельное из рыбы с гарниром

Масса на 3 порции, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Приготовить рыбную котлетную массу, фарш из грибов, лука пассерованного, сухарей. Разделать тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Придать форму лепешек толщиной в 1 см, на середину лепешки уложить фарш, сложить лепешки вдвое, придать им форму полумесяца. Сформованные изделия смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях. Пожарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу.

Пюре из зеленого горошка

Зеленый горошек припустить с маслом сливочным и сливками, мятой, измельчить блендером.

Овощи, запеченные в фольге
Овощи нарезать в форме турне,
заправить специями, маслом, завернуть в фольгу, запечь в жарочном шкафу.

3. Соус сливочно-томатный: Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить томатное пюре, продолжить пассерование еще 10-15 мин, добавить воду или рыбный бульон, вино белое сухое, проварить 20 минут (до частичного выпаривания). Добавить соль, сахар, специи, сливки, довести до готовности. Готовый соус процедить.

Читайте также:  Шуба из мутона теплая или нет

4.Отпустить блюдо с соусом и гарниром.

Срок хранения при t 60 не более 30 мин

Молоко или вода

Масса рыбная котлетная

Грибы шампиньоны свежие

Пюре из зеленого горошка

Зеленый горошек замороженный

Овощи запеченные в фольге

Перец черный молотый

Соус сливочно – томатный

Вино белое сухое

Бульон рыбный или вода

ВЫХОД на 1 порцию

Модуль Е Наименование блюда: Десерт «Лакомка»

Масса на 3 порции, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

1. Крамбл В блендере соединить сахар, муку, орехи, масло сливочное, ванилин, пробить. Разделить тесто на 3 порции и заполнить формы, наткнуть дно вилкой и выпекать при t 180С около 10-15 минут.

2. Вишня в сиропе Соединить вишню с сахаром, довести до кипения, добавить капли рома и охладить.

3. Мусс джандуя с орехом Орехи обжарить, пробить блендером. Желатин замочить в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков. Приготовить сироп из воды и сахара с ванилином. Добавить кипящий сироп на белый шоколад с желатином и маслом, смешать до однородной массы, охладить. Взбить сливки до мягких пиков и соединить аккуратно с шоколадной массой и жареными орехами. Часть мусса выложить в формы – полусферы, сверху выложить сладкую вишню и заморозить, оставшийся мусс убрать в холодильник до сборки.

4. Глазурь карамельная Желатин замочить. На сухой сковороде разогреть сахар до янтарного цвета, добавить воду и размешать, добавить сливки и размешать, добавить разведённый в воде крахмал, довести до кипения. Снять с огня, охладить до 60С и добавить желатин. Размешать до полного его растворения и процедить. Рабочая температура 35С.

5. Крем заварной (апельсиново-лимонный) С апельсина и лимона снять цедру, отжать сок.. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито. Накрыть плёнкой в контакт, охладить. После охлаждения крем слегка взбить.

6. Карамельный соус Прогреть сливки. В сотейнике воду с сахаром довести до карамельного цвета, добавить теплые сливки тонкой струйкой, проварить на слабом огне

несколько минут до желаемой консистенции, снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, охладить.

7. Темперировать шоколад, распределить по пленке слоем 1 – 1,5 мм и нанести гребёнкой поперечные полоски.

7. Отпустить мусс на песочно – ореховом полуфабрикате, обсыпать ореховой крошкой, рядом положить мусс джандуя, вишню в сиропе, оформить шоколадом, соусом, листиком мяты. Срок хранения при t 0-14° 24 часа

Мусс джандуя с орехом

Орехи миндаль (крошка)

Крем заварной (апельсиново-лимонный)

Орехи для обсыпки

Шоколад для декора

ВЫХОД на 1 порцию

Модуль G Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Масса нетто тили п/ф, г, 3 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Котлеты по – киевски

1. Котлеты по-киевски. Сливочное масло размягчают, соединяют с мелко рубленной зеленью, соком лимона (по вкусу). Из масла формуют колбаску, замораживают.

С тушки птицы удаляют кожу. Глубоким надрезом вдоль килевой кости срезают филе вместе с костью крыла. Кость перерубают в суставе, зачищают от мякоти и сухожилий.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, удаляют поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка раскрывают, перерезают в 2х- 3х местах сухожилия.

На подготовленное филе укладывают зеленое масло, сверху укладывают малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Формуют котлету удлиненной формы. Котлету смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате при t 180 0 С в течение 4-5 минут.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом.

2 . Сливочно-сырный соус . Овощи (болгарский перец, лук репчатый) отварить в курином бульоне или в воде до готовности, добавить сыр твердый, измельчить в блендере. Процедить через сито. В полученную массу добавить сливки, зелень петрушки, довести до вкуса, слегка уварить.

При необходимости можно добавить муку.

Картофель очищенный нарезать тонкими кружочками, сделать соус; сливки, чеснок, мускатный орех, зелень петрушки, соль, перец. Металлическое кольцо смазать сливочным маслом, выложить кольца картофеля слоями, каждый слой поливая соусом. В середине и сверху проложить ломтики томатов. Сверху посыпать твердым сыром, зеленью петрушки, накрыть фольгой, поставить в духовку на 20 мин., снять фольгу, готовить до образования золотистой корочки при 180 градусах.

Нарезанные овощи припустить с маслом и сливками, измельчить блендером

5. Приготовить коралловые чипсы

Соединить сок моркови с растительным маслом, мукой или кукурузным крахмалом, перемешать. Налить на разогретую сковороду, жарить до полного высыхания

На подготовленную тарелку налить соус, выложить котлету из птицы, положить гарнир.

Для масла зеленого

Хлеб пшеничный (сухари)

Масса жареных котлет

Выход котлеты по – киевски

Перец болгарский красный

Бульон из птицы или вода

Мускатный орех молотый

Перец черный молотый

Пюре из тыквы с морковью

ВЫХОД на 1 порцию

Информация о пищевой ценности белки-29,8 , жиры-38,4 , углеводы-39,7, калорийность-613,7.

Качественная оценка готового блюда (изделия)

Внешний вид: котлета правильной формы, панировка без трещин.

Консистенция: сочная, хрустящая.

Вкус: свойственный, без привкусов, в меру соленый.

Запах: свойственный, жаренной птицы.

Температура подачи: 65°С.

Модуль F Наименование блюда: Овощной винегрет

Масса на 3 порции, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

1.Подготовить овощи: отварить, охладить, очистить.

2. Нарезать овощи для винегрета.

3. Соединить подготовленные овощи, заправитьмайонезом.

4. Отпустить винегрет в виде полусфер, оформить овощами, зеленью.

Срок хранения при t 4-8в заправленном виде 1 час

ВЫХОД на 1 порцию

Модуль Е Наименование блюда: Десерт «Лакомка»

Масса на 3 порции, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Диамантовое сабле (песочный п/ф)

1. Диамантовое сабле В блендере соединить сахарную пудру, муку, соль, очищенный миндаль, пробить. Добавить желтки и сливочное масло пробить до образования крошки, выложить на пергамент и замесить тесто. Выдержать тесто в холодильнике 1 час. Разделить тесто на 3 порции и заполнить формы тарталеток, наткнуть дно вилкой и выпекать при t 180С около 10-15 минут.

2. Вишня в сиропе Соединить вишню с сахаром, довести до кипения, добавить капли рома и охладить.

3. Мусс джандуя с орехом Орехи обжарить, пробить блендером. Желатин замочить в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков. Приготовить сироп из воды и сахара с ванилином. Добавить кипящий сироп на белый шоколад с желатином и маслом, смешать до однородной массы, охладить. Взбить сливки до мягких пиков и соединить аккуратно с шоколадной массой и жареными орехами. Часть мусса выложить в формы – полусферы, сверху выложить сладкую вишню и заморозить, оставшийся мусс убрать в холодильник до сборки.

4. Глазурь карамельная Желатин замочить. На сухой сковороде разогреть сахар до янтарного цвета, добавить воду и размешать, добавить сливки и размешать, добавить разведённый в воде крахмал, довести до кипения. Снять с огня, охладить до 60С и добавить желатин. Размешать до полного его растворения и процедить. Рабочая температура 35С.

5. Крем заварной В вишневый фреш, добавить сок и цедру лимона. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито. Накрыть плёнкой в контакт, охладить. После охлаждения курд слегка взбить.

Читайте также:  Форма лица ромб знаменитости

6. Карамельный соус Прогреть сливки. В сотейнике воду с сахаром довести до карамельного цвета, добавить теплые сливки тонкой струйкой, проварить на слабом огне

несколько минут до желаемой консистенции, снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, охладить.

7. Темперировать шоколад, распределить по пленке слоем 1 – 1,5 мм и нанести гребёнкой поперечные полоски, положить в овальный контейнер для придания овальной формы.

8. Отпустить мусс на песочном полуфабрикате, низ обсыпать ореховой крошкой, рядом положить мусс джандуя, вишню в сиропе, оформить шоколадом, соусом, листиком мяты. Срок хранения при t 0-14° 24 часа

Орехи миндаль (крошка)

Мусс джандуя с орехом

Орехи миндаль (крошка)

Крем заварной вишневый

Орехи фисташки на обсыпку

Шоколад для декора

ВЫХОД на 1 порцию

Соус Майонез № 596

В растертые сырые желтки яиц с солью, сахаром, горчицей постепенно тонкой струйкой влить масло растительное при непрерывном помешивании. Кода масло соединиться с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, влить уксус.

Наименование блюда: Морские гребешки жареные

Технологическая последовательность приготовления блюда:

1. Разморозить гребешки до комнатной температуры.

2. Каждый гребешок промокнуть бумажной салфеткой с двух сторон.

3. Разогреть сковороду с маслом, обжарить нарезанные зубчики чеснока, вынуть чеснок.

Затем пожарить гребешки с двух сторон до золотистой корочки (по 2 мин.).

4. На оставшемся масле приготовить соус сливочный со сладким перцем.

5. Отпустить готовые гребешки со сложным гарниром и соусом.

Для глазирования фингерфуда

Модуль Е Наименование блюда: Десерт «Лакомка»

Масса на 3 порции, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Диамантовое сабле (песочный п/ф)

1. Диамантовое сабле В блендере соединить сахарную пудру, муку, соль, очищенный миндаль, пробить. Добавить желтки и сливочное масло пробить до образования крошки, выложить на пергамент и замесить тесто. Выдержать тесто в холодильнике 1 час. Разделить тесто на 3 порции и заполнить формы тарталеток, наткнуть дно вилкой и выпекать при t 180С около 10-15 минут.

2. Вишня в сиропе Соединить вишню с сахаром, довести до кипения, добавить капли рома и охладить.

3. Мусс джандуя с орехом Орехи обжарить, пробить блендером. Желатин замочить в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков. Приготовить сироп из воды и сахара с ванилином. Добавить кипящий сироп на белый шоколад с желатином и маслом, смешать до однородной массы, охладить. Взбить сливки до мягких пиков и соединить аккуратно с шоколадной массой и жареными орехами. Часть мусса выложить в формы – полусферы, сверху выложить сладкую вишню и заморозить, оставшийся мусс убрать в холодильник до сборки.

4. Глазурь карамельная Желатин замочить. На сухой сковороде разогреть сахар до янтарного цвета, добавить воду и размешать, добавить сливки и размешать, добавить разведённый в воде крахмал, довести до кипения. Снять с огня, охладить до 60С и добавить желатин. Размешать до полного его растворения и процедить. Рабочая температура 35С.

5. Крем заварной (апельсиново-лимонный) С апельсина и лимона снять цедру, отжать сок.. Все продукты сложить в сотейник, перемешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Протереть через сито. Накрыть плёнкой в контакт, охладить. После охлаждения курд слегка взбить.

6. Карамельный соус Прогреть сливки. В сотейнике воду с сахаром довести до карамельного цвета, добавить теплые сливки тонкой струйкой, проварить на слабом огне

несколько минут до желаемой консистенции, снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, охладить.

7. Темперировать шоколад, распределить по пленке слоем 1 – 1,5 мм и нанести гребёнкой поперечные полоски, положить в овальный контейнер для придания овальной формы.

7. Отпустить мусс на песочном полуфабрикате, низ обсыпать ореховой крошкой, рядом положить мусс джандуя, вишню в сиропе, оформить шоколадом, соусом, листиком мяты. Срок хранения при t 0-14° 24 часа

Урок по УП. 01 разработан на основе оценочных материалов для демонстрационного экзамена 2018 по стандартам Ворлдскилз Россия по компетенции «Поварское дело», профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер». Мастер-класс включает в себя задание демонстрационного экзамена из модуля «В» по приготовлению двух видов закусок Fingerfood по 10 штук каждого вида, размером «на два укуса», с обязательным ингредиентом «рис» в одном из них.

Скачать:

Вложение Размер tehnologicheskaya_karta_uroka_up_de.docx 52.9 КБ

Предварительный просмотр:

Аннотация к уроку

Урок по УП. 01 разработан на основе оценочных материалов для демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскилз Россия по компетенции «Поварское дело» по профессии: 43.01.09 «Повар, кондитер». Мастер-класс включает в себя задание демонстрационного экзамена из модуля «В» по приготовлению двух видов закусок Fingerfood по 10 штук каждого вида, размером «на два укуса», с обязательным ингредиентом «рис» в одном из них. Вторая закуска приготавливается на усмотрение мастера п/о, так как обязательный ингредиент не указан. Подача и оформление закусок производится в соответствии с требованиями описанными в модуле «В».

Технологическая карта урока

Мастер п/о : Васильева Татьяна Вячеславовна

Профессия «Повар, кондитер»

Дата проведения 14марта 2018 г.

Тема: Мастер-класс «Фингер Фуд: мини-закуски».

Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ

Методическая цель: совершенствовать у обучающихся профессиональные умения и навыки по применению и использованию различных приемов и операций при подготовке полуфабрикатов и простых кулинарных изделий.

1. Совершенствовать у обучающихся трудовые действия и приемы по обработке консервированных грибов, луковых и пряных овощей, морепродуктов.

2. Формировать у обучающихся умение анализировать, мысленно и практически устанавливать последовательность технологических операций, рационально организовывать и планировать свой труд, находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

3. Способствоватьформированию у обучающихся осознанного отношения к своей профессии, чувства ответственности, целеустремленности, нетерпимости к браку при приготовлении кулинарного изделия; развитие стремления добиваться высоких результатов, стремления совершенствовать профессиональные способности и мастерство.

Форма организации учебной деятельности : индивидуальная.

Планируемые результаты урока:

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентом;

-выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

-требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов и полуфабрикатов из них;

-рецептуры, методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

иметь практический опытв:

-подготовке, уборке рабочего места

-подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-обработке традиционных видов овощей и грибов;

-приготовлении, порционировании (комплектовании), хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

формирование общих компетенций:

ОК01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с членами группы, мастером п/о.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном языке.

Оборудование: производственные столы, электрические печи.

Инвентарь, инструменты, посуда: ложки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», весы настольные электронные.

Сырье: сыр творожный сливочный, сыр сливочный плавленый пастообразный, укроп, лук порей, крабовое мясо, рис вареный, перец красный, пекинская капуста, огурец, лаваш.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector