Технологическая карта производства сыра

Технологический процесс производства сыра «Российский» осуществляться по технологической схеме, представленной на рисунке 2.

Рисунок 2. Технологическая схема производства сыра « Российский»

Приемка. Технологический процесс производства сыра «Российский» начинается с приемки сырья.

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67.

Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Резервирование молока. Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, сепаратор – молокоочиститель, охладитель.

Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе.

Созревание молока. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2?С в течении 12±2ч. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, снижается окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов и его качество.

Тепловая обработка молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, а также для очистки его соматических клеток. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 с.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.

Нормализация молока. Для получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора–нормализатора.

После заполнения сыродельной ванны в молоке ещё раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное обезжиренное молоко или сливки.

Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчёта от 5 до 25г безводной соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85±51°С из расчета 1,5 м3 на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.

Использовать хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Хранят готовый раствор в закрытой стеклянной, керамической или из нержавеющей стали посуде. Сухую соль хлористого кальция ввиду её большой влагопоглощающей способности хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета (10±5)г соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой 85±5°С из расчета 1дм на 150±50г соли.

Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трёхслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

Применение бактериальных заквасок. Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

  • – преобразуют основные компоненты молока (лактозу, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую ценность;
  • – активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;
  • – принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции;
  • – создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Для производства сыра «Российский» с низкой температурой второго нагревания используют готовые бактериальные закваски прямого внесения, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии рода Lactococcus группы N, Leuconostoc, а также термофильный молочнокислый стрептококк St. Termophilus. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 19 до 22°Т. Бактериальные закваски до использования хранят в холодильнике (в морозильной камере или под морозильной камерой), не допуская резких перепадов температуры. Срок годности сухих заквасок при температуре не выше 5 °С – от 3 до 4 месяцев.

Свёртывание молока. Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (30-35 мин).

Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствует о .пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания, увеличить дозу молокосвертывающего препарата при этом не рекомендуется.

Молокосвертываюший препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной и охлажденной до температуры 34°С воде из расчета 2,5г препарата на 100 мл волы. Смесь готовят на свертывание 100л натурального молока.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течении 6 мни. и затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока при выработке твердых сычужных сыров должна составлять 30 мин.

Готовность сгустка определяют общепринятым способом на излом. Он должен давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато- желтого цвета.

Стишком нежный или слишком плотный сгусток одинаково не желательны для резки. В том и другом случае затрудняется постановка однородного по размерам зерна, при этом образуется много сырной пыли (очень мелких частичек сгустка), что снижает выход сыра и отрицательно отражается на его качестве.

Разрезание сгустка и постановка зерна. Цель обработки сычужного сгустка (резка, дробление, второе нагревание, обсушка) – удалить излишнюю сыворотку из сырной массы, достигнуть оптимальной влажности и оптимальной активной кислотности её.

Читайте также:  Украшение торта вафлями и конфетами

Готовый сгусток режут при помощи специальных механических мешалок.. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна быть в пределах от 13°Т до 14°Т. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-20 мин.

Резку сгустка и постановку зерна производят медленно осторожно, не допуская образования мелких частиц белка, так начинаемой сырной пыли. После постановки зерна удаляют 20-30% сыворотки и приступают к вымешиванию (15 мин).

Второе нагревание и обсушка сырного зерна. Второе нагревание сырного зерна проводят до 42±1?С в течение 20-30 мин. при постоянном перемешивании. Постоянное перемешивание проводят для того, чтобы сырное зерно не слипалось. При этом происходит дальнейшая его обсушка, активизация бактериальных процессов и нарастания кислотности.

Для предупреждения излишнего развития молочнокислого процесса в сыре в начале второго нагревания в смесь зерна с сывороткой вносят 3-15% питьевой воды.

В процессе обработки, второго нагревания и обсушки зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая должна увеличиться за это время на 1 -2,5° Т.

Частичную подсолку в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после окончания второго нагревания, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят поваренную соль «Экстра» из расчёта 300-400 г на 100 кг молока.

По окончании второго нагревания зерно продолжают вымешивать до готовности, которая определяется по его упругости и клейкости.

Формование сырной массы. Формование сыра – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образования из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

После 20 мин. выдержки с солью зерно насосом (из сырных ванн) подают на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки.

Из бункера вибратора зерно поступает непосредственно в установленные на транспорте сырные формы, предварительно выстланные влажной чистой серпянкой или миткалем. В формах зерно уплотняют, серпянку расправляют, натягивают, концы её аккуратно помещают на поверхности сыра. Формы с уплотненным зерном перемещают к прессам.

Вибрационное сито должно находиться в прессовальном помещении около прессов, а сырное зерно подают к ним насосом. Применение насосов и вибратора обеспечивает проточность производства. При этом ускорится отделение сыворотки от терна без понижения его температуры и без задержки развития молочнокислого процесса.

Формование сырного зерна насыпью способствует образованию характерного для этого вида сыра пустотного, неравномерного, угловатого и щелевидного рисунка. Пустоты, оставшиеся между зернами, после удаления сыворотки заполняются воздухом, а в дальнейшем газом, что вызывает образование глазков различных размеров и формы.

Прессование сырной массы. После формирования обычно сыры прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления механически захваченной сыворотки и создания плотной замкнутой поверхности.

Наполненные зерном формы оставляют в течении 2,5-3,5 часов для самопрессования массы. По истечении данного времени сыр ставят под пресс. Давление в течение первого часа прессования должно составлять 10кПа. По истечении часа сыр перепрессовывают, отжимая серпянку, и маркируют казеиновыми цифрами, помещая их в центре верхнего полотна сыра (дата выработки), затем в форму помещают металлический диск и вновь ставят под пресс. Так как давление действует в основном на нижние слои, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовывать и переворачивать.

Продолжительность прессования сыра составляет от 2 до 7 часов при постепенном повышении давления от 10кПа до 35 кПа.

Длительность процесса самопрессования и прессования сыра определяется, прежде всего, достижением активной кислотности в сыре после прессования в пределах от 5,2-5,3 рН. Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – 44-45%.

Посолка сыра. Цель посолки сыра – придание ему соответствующею вкуса и сохранения продукта от быстрого перезревания и порчи. Соль является до некоторой степени регулятором развития молочнокислых, пропионовых и прочих бактерий, участвующих в созревании сыров. Частичная посолка сырной массы в процессе второго нагревания повышает гидрофильность зерна и содержание влаги в сырной массе на 2-3%, которая удерживается на последующих стадиях обработки.

Посолка сыра в насыщенном рассоле приводит к потерям влаги в сырах с низкой температурой второго нагревания и усушка составляет до 4-5% к первоначальному весу сыра.

Соль влияет на развитие бактерий в сырной массе и может оказать воздействие на процесс созревания сыра.

Посолкой сыра «Российский» в зерне достигается содержание соли в сыре после прессования не более 0,8-1,0%, поэтому отпрессованный сыр помещают в рассол концентрацией от 18 до 24% и досаживают в течении (2-3) суток, чтобы содержание соли в зрелом сыре составляло 1,5±0,5%. Температура рассола (8-12)°С.

Дополнительная посолка в рассоле благоприятно влияет на уплотнение поверхностного слоя и способствует быстрейшему образованию корочки сыра, а также снижает температуру сырной массы, что предохраняет сыр от деформации при его дальнейшей выдержке в сырохранилище на созревании. Сыр размещают в бассейнах на специальных этажерках. В процессе посолки сыра и дальнейшего ухода за ними в сырохранилище нельзя допускать повреждения корки сыров, так как при появлении даже незначительных трещин и других повреждений начинает развиваться подкорковая плесень, а следовательно, снижение качества сыра.

Обсушка сыра. После посолки сыр перемещают в отделение сырохранилища с температурой 8-12°С, относительной влажностью воздуха 90-95%, где он обсушивается от двух суток до трёх суток. В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не было сквозняков или усиленной вентиляции, чтобы не допустить излишнего обсыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих в дальнейшем к развитию подкорковой плесени.

В камерах обсушки сыра нельзя допускать обсеменения спорами плесеней, что ведёт к развитию плесени на поверхности сыра и в подкорковом слое. В помещениях должен быть четырехкратный обмен воздуха с механической и биологической фильтрации, предупреждающей развитие плесени. Температура у них необходимо поддерживать только подавая в камеры при помощи кондиционеров предварительно осушенный воздух. Охлаждение сырохранилищ при помощи батарей не желательно, т.к. при этом повышается влажность воздуха, что отрицательно влияет на качество сыра.

Упаковка сыра. Через 2-3 суток сыр упаковывают в полимерную пленку. Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упаковочном помещении в течении 2±0,5ч.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной плёнки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удалён воздух и обеспечена его герметизация зажатия металлическим клипсом. После упаковки сыра проводят термообработку плёнки – упакованный сыр погружают в горячую воду с температурой 80-85°С. Под воздействием высокой температуры плёнка даёт усадку и плотно прилегает к поверхности сыра.

Читайте также:  Тинидазол и алкоголь совместимость

Упаковка считается удовлетворительной, если плёнка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30? к поверхности сыра плёнка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путём оттягивания плёнки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.

Созревание сыра. Упакованный в полимерную плёнку сыр созревает в камере с температурой 10-15° С, и относительной влажностью воздуха 85-90% в течении 60 суток со дня выработки.

Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнуты мойки, тепловой обработке и после обсушки их повторно упаковывают в пленку.

Хранение сыров. Хранение сыров осуществляется при температуре от – 4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5м, причём торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Сроки хранения и годности сыра следует отсчитывать от даты выдачи удостоверения о качестве. Сыр хранится три месяца при температуре 0-8°С и четыре с половиной месяца и при температуре -4-0?С.

Сортировка сыра. Сыры, достигшие кондиционной зрелости (срок созревания исчисляется со дня выработки), перед отправкой с завода предварительно рассортировывают по датам выработки, номерам варок и оценивают по качеству. Сортировку зрелого сыра производят по внешнему виду, по результатам простукивания и органолептической оценки пробы сыра, взятой щупом.

Сортировку, осмотр и оценку качества сыра проводит технолог предприятия, отправляющего сыр. Органолептическая оценка сыра проводится при температуре продукта 18° С в соответствии с требованиями нормативной документации на данный вид сыра.

Маркировка. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаютсяв центре верхнего полотна головки или бруска сыра) путём опрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешённых к применению органами Госсанэпидемнадзора РФ.

На плёнку, в которую упакован сыр, наклеивают или наносят способом непрерывной печати (на заводе – изготовителе плёнки) этикетку, образец которой разрабатывает и утверждает предприятие – изготовитель в соответствии с ГОСТ Р51074, содержащую следующую информацию: наименования сыра; наименования предприятия – изготовителя, его юридического адреса, включая страну; товарного знака предприятия- изготовителя; состава сыра, массовой доли жира в сухом веществе в процентах; пищевой и энергетической ценности продукта условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путём наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначениями: наименование сыра, наименования предприятия-изготовителя, состава сыра; массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера варки и даты выработки; массы нетто; массы брутто; количество упаковочных единиц в ящике; условий хранения; срока годности; информации о сертификации; обозначение настоящих технических условий, пищевой и энергетической ценности продукта; манипуляционного знака «Беречь от нагрева».

Транспортирование сыра. Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упаковочном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики. Для реализации сыра внутри области, края или республики РФ, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. Внутренние размеры ящиков (в мм) для упаковки сыра «Российский» должны иметь размер 760x374x174.

Сыры, отобранные для упаковки, взвешивают, в сопроводительной документации записывают массу тары, массу нетто, брутто и количество сыров. Перед упаковыванием сыра в деревянную тару его завёртывают в оберточную бумагу, пергамент или под пергамент.

В каждый ящик помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров различных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих па качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Таким образом, соблюдение всего порядка технологического процесса ведет к получению качественной продукции.

Брынза − полезный кисломолочный продукт с солоноватым вкусом и легким сливочным ароматом, внешне напоминающий прессованный творог, так как обладает аналогичным цветом и консистенцией. Производят брынзу путем заквашивания разных видов молока сычужными ферментами.

История появления брынзы
Ученые полагают, что брынза появилась более семи тысяч лет назад в одной из стран Арабского Востока. Согласно известной легенде, первым человеком, испробовавшим вкус изысканного лакомства, был аравийский путешественник Канан. Однажды он отправился в долгий путь, прихватив с собой бурдюк (мешочек из кожи животного), наполненный овечьим молоком. Спустя некоторое время Канан почувствовал жажду, но когда открыл мешок, вместо ожидаемого молока в нем оказался небольшой плотный комок белого цвета в мутноватой жидкости, получивший впоследствии название «брынза». Затем, по истечении определённого времени, брынзу начали изготавливать в промышленных масштабах, этот вкусный и полезный сыр постепенно приобретал всё большую популярность во всех кухнях мира.

Органолептические показатели брынзы:

вкус и запах – остросоленый, чистый

консистенция – слегка ломкая, р исунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины . на сыре отсутствует корка

цвет- белый с желтоватым оттенком в центре монолита

Физико – химические показатели:

массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%;
влаги перед посолкой 51-61 %;

влаги в зрелом зерне не более 53%;

поваренной соли 3-5%;
рН сыра перед посолкой 5,3-5,4;
рН сыра зрелого 5,20-5,35;
продолжительность созревания, сут 20.

Технологическая карта производства сыра «Брынза»

Приёмка сырья и качественная оценка

Очистка смеси при t 35-45 0 С

Подготовка молока к свертыванию

(внесение хлорида кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски)

Свертывание смеси при t 28-33 0 С в течение 40-70 мин

Разрезка сгустка по ребру 15-20 мм

Частичное удаление сыворотки 65-70%

Посолка в зерне ( 300г соли на 100кг молока)

Самопрессование 4-5 ч при температуре 15-16 0 С

Посолка брынзы в 18-20%-ном рассоле t 10-12 0 С

Упаковка в деревянные бочки

Созревание t 8-10 0 С

Технология производства брынзы
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-20 0 Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски, состоящей из

молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Молоко свертывается при температуре 28-33 0 С в течение40-70мин.Прочный сгусток разрезают на кубики размером 15-20мм и оставляют в покое на 10-15мин.Затем осторожно вымешивают в течение20-30мин с 2-3 остановками на 2-3мин,поддерживая температуру сырной массы. Из сырной смеси удаляют 65-70% сыворотки и проводят частиную посолку в зерне из расчета 300г соли на 100кг молока.

Читайте также:  Татарское блюдо с медом

Формуют сыр насыпью. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5ч при температуре 15-16 0 С с 2-3 переворачиваниями. И подпрессовывают при давлении 5-10кПа в течение 1-1,5ч.

Брынзу солят в 18-20% рассоле температурой 10-12 0 С, 5- 7суток.

Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотноцелыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие заливают её 18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10С. На верхнем днище бочки несмывающейся краской наносят маркировку. Затем брынзу отгружают на базы или торговую сеть.

Как распознать свежую и вкусную брынзу
У качественной брынзы всегда отсутствует внешняя корочка. Содержание пустот в продукте минимальное, так как хорошая брынза имеет достаточно плотную консистенцию. Если вам предлагают приобрести рассольный сыр с «сухими краями», это значит, что он подвергся длительному хранению и большая часть его полезных качеств уже утеряна.
В упаковке настоящей брынзы обязательно должен присутствовать рассол, который является залогом сохранности хорошего вкуса и аромата продукта.

Самой вкусной считается брынза с массовой долей жирности в пятьдесят процентов, хотя у каждого человека имеются свои предпочтения.

Состав, калорийность и полезные свойства брынзы
Брынза является одним из наиболее полезных видов сыра. Продукт, приготовленный согласно правильной технологии (то есть, без термической обработки молока и добавления уксуса) богат на витамины ,микроэлементы и минеральные вещества.
Так, рассольный сыр содержит витамины Е, В-каротин, В1, В2, В9, РР, А и С, а также фтор, кальций, натрий, магний, фосфор, цинк и другие элементы.

В ста граммах данного продукта содержится приблизительно 15 граммов белков и 26 граммов жиров, энергетическая ценность – около 260-370 килокалорий (в зависимости от вида используемого молока).
Все твердые сыры содержат достаточно кальция. Но вместе с тем, они также включают в себя большое количество жирных кислот, что не всегда полезно. В данном отношении брынза несоизмеримо выигрывает, так как ей не присущ такой процент жира.
Кальций, входящий в состав брынзы, легко и полностью усваивается, в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах. По этой причине брынза более приоритетна в здоровом рационе. Всего сто граммов рассольного сыра восполнит ежедневную норму потребления кальция.
Брынза прекрасно воздействует на организм человека: регулярное потребление продукта улучшает процессы пищеварения, ускоряет обмен веществ и подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике. Также этот сыр считается особенно полезным для представительниц прекрасного пола, так как благодаря ему кожа приобретает упругость и бархатистость .
Противопоказания к употреблению брынзы
Наверное, единственным отрицательным фактором для включения брынзы в рацион питания является переизбыток соли. Не рекомендуется излишнее потребление рассольного сыра людям, страдающим заболеваниями органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, желчевыводящих путей и желудка. Для тех, кто входит в «группу риска», но не может отказать себе в употреблении брынзы, рекомендуется вымачивание последней в холодной чистой воде. Либо другой альтернативный вариант − домашнее приготовление брынзы за вычетом солевой составляющей.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр Моцарелла собственное производство

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Моцарелла собственное производство вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 4000 4000
2 Уксус 9% 60 60
3 Ацедин – пепсин 2 2
4 Вода питьевая 480 480

Рассол

5 Вода питьевая 2000 2000
6 Соль поваренная пищевая 100 100

Выход полуфабриката, г: 6642 Выход готового изделия, г: 646/0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Охладите молоко. Если оно слишком теплое. Разбавьте уксус водой и вылейте в холодное молоко, быстро помешивая. Нагрейте молоко с уксусом на маленьком огне до 32 С. Медленно помешивая по мере нагревания: если нагревать его слишком быстро или недостаточно
перемешивать, может образоваться нежелательный творожистый осадок, а если нагреть его до более высокой температуры, оно также может свернуться.

Поэтому уделяйте температуре особое внимание. Добавьте сычужный фермент в теплое кислое молоко. Не забудьте тщательно перемешать его, чтобы обеспечить равномерное свертывание. Проверьте сгусток на ровный разрыв. Высокий уровень кислотности должен способствовать быстрому получению ровного разрыва пример-но через 15 минут.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, причем без передышек — этот кислый сгусток очень упругий. Перемешивайте сгустки по мере их уплотнения, чтобы они не срослись друг с другом, периодически в течение 15 минут, поддерживая температуру на уровне 32°С, пока сгустки не достигнут плотности яйца-пашот.

Отцедите со сгустков сыворотку, переложите сгустки в выстланный тканью дуршлаг. Дайте им стечь и срастись в течение 30 минут. Приготовьте емкость с горячей водой, вскипятив 2 л до температуры 65°С. Приготовьте рассол, растворив 1/4 чашки соли в 2 л холодной воды.

Проверьте сгусток на эластичность, погрузив небольшой кусочек в горячую воду. Подождите 2 минуты, затем оцените его способность к растяжению. Если сгусток можно растянуть на очень тонкую нить, он готов. Если нет, значит, моццареллу не удастся растянуть так, как требуется.

Измените количество лимонного сока при изготовлении следующей партии сыра, добавив его в молоко чуть больше, чтобы сгустки получились более кислыми. Разрежьте сгусток — заготовку для моццареллы на части, каждая размером с предполагаемый будущий сыр. Погрузите разрезанные сгустки в емкость с горя-чей водой при помощи половника.

Дайте им прогреться в течение 5 минут, затем вынимайте половником по одному, чтобы сформовать. Растяните быстро каждый сгусток и промесите, затем снова погрузите в горячую воду. Как только он станет полностью эластичным, растя-ните его в прямоугольник и сверните небольшой рулет.

Вытяните из сгустка тонкий «хвост», закрутите его вокруг шара и заправьте внутрь. Запечатайте сыр, снова погрузив его на не-сколько секунд в горячую воду, чтобы не раскручивался. Сожмите его ладонями, чтобы окончательно придать форму шара. Погрузите шарики в соленую воду для охлаждения.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19 23,8 31,9 418 (1749)

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector