Технология приготовления котлеты отбивные

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты отбивные

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 168 143 + 20* 106 90 + 20* 82 70**
или телятина (корейка) 217 143 + 20* 136 90 + 20* 106 70**
или баранина (корейка) 211 151 + 12* 137 90 + 12* 98 70**
Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 шт. 3
Сухари 22 22 15 15 9 9
Масса полуфабриката 105+20* (*) 80** (*)
из свинины, телятины 171 + 20*
113+ (*) (*)
из баранины 179 + 12* 12* 80**
жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
пищевой
Масса жареных котлет
из свинины, телятины 125 + 20* 77 + 20* 58
из баранины 125+12* 79+12* 56
Гарнир ПФ 150 150 150
Масло сливочное или 8 8 5 5 4 4
маргарин столовый
Выход: из свинины,
телятины 303 252 212
из баранины 295 246 210
  • * Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Свинина (корейка Телятина(корейка)

Из свинины, телятины,

Жир животный топленый пищевой

Свинины или телятины

Гарнир (рецепты №331, 334,338)

Масло сливочное или маргарин столовый

Из Свинины(или )Телятины

*масса дана без косточек

Порционные куски мяса, нарезанные без косточки из корейки(по 1 на порцию), слегка отбивают , смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром(можно отпускать без жира)

Гарнир: картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Картофель сырой старый или

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технология приготовления.

Порционные куски мяса, нарезанные без косточки из корейки(по 1 на порцию), слегка отбивают , смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром(можно отпускать без жира)

Гарнир: картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

  • Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 1556 16.11.2017

Номер материала: ДБ-870669

    16.11.2017 407
    16.11.2017 3498
    16.11.2017 1974
    16.11.2017 333
    16.11.2017 4420
    16.11.2017 2870
    16.11.2017 1893
    16.11.2017 394

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Читайте также:  Что можно есть при сломанной челюсти

Перерасчет рецептуры отбивных котлет. Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Расчет массы овощей, входящих в рецепт. Разработка технологического процесса блюда "Котлеты отбивные" с использованием свиной корейки.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 25.09.2016
Размер файла 594,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

На тему: «Технико-технологическая карта на блюдо "Котлеты отбивные" номер рецептуры 417 с выходом 140 грам с использованием свиной корейки»

Выполнил: Вавилова Н. В.

1. Задание на курсовую работу

2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием

2.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых

полуфабрикатов из мяса

2.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

2.3 Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

2.4 Перерасчет массы прочих компонентов

2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию

3. Разработка технологического процесса блюда

3.1 Технология приготовления блюда

3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда

3.3 Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда

4. Органолептическая оценка блюда

4.1 Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюд

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

5. Расчет пищевой ценности блюда

5.1 Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

5.2 Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты отбивные» с учетом выхода по заданию

Список использованных источников

При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

– производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

– доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

– высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

– обучение населения принципам рационального здорового питания;

– постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в России мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части – белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма, условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества – с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Повышение качества продукции – одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.[9]

1. Задание на курсовую работу

котлета свиной корейка рецепт

Разработать технико-технологическую карту на блюдо котлеты отбивные номер рецептуры 417 с выходом 140г с использованием свиной корейки

Таблица 1 Рецептура блюда № 417 «Котлеты отбивные»

Жир животный топлёный пищевой

Масса жареных котлет

2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием

2.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых

полуфабрикатов из мяса

2.1.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

Таблица 2 Характеристика крупнокусковых п/ф из мяса

Наименование крупнокусковых п/ф

Норма выхода крупнокусковых п/ф (% к массе)

Требования к качеству п/ф.

Внешний вид: Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани

Цвет и запах: Характерные для доброкачественного мяса

Сроки и условия хранения:

При температуре –18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8.месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев

2.1.2 Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса

Таблица 3 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

Используемая часть туши

Из говядины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)

Читайте также:  Фит парад при грудном вскармливании

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Лопаточная и подлопаточная части

Покромка от говядины 1 категории

Для жаренья целиком (ростбиф)

Для жаренья целиком (ростбиф)

Для жаренья целиком (ростбиф)

Для тушения целиком

Для тушения и варки целиком

Для варки целиком

Для варки целиком

Бифштексы, филе, лангеты

Ромштексы, зразы натуральные

Бефстроганов, мясо для шашлыка

Из баранины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком (рулет)

Для жарения в фаршированном виде

Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп

Грудинка, жаренная во фритюре

Мясо для шашлыка

Мясо для шашлыка

Из свинины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде

Для жаренья целиком

Вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы

Мясо для шашлыка, поджарка

Мясо для шашл., поджарка, гуляш

2.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.1 Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой

Таблица 4 Определение отходов при холодной и потерь при тепловой обработке мяса

Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке

Способ тепловой обработки

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто, п/ф.

Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)

2.2.2 Расчет расхода мяса выхода полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с заданием

1) Рассчитать массу нетто полуфабриката по формуле:

Нз = (Вз * 100) / (100-П)

Нз – масса нетто полуфабриката

Вз – выход продукта по заданию

П – потери массы продукта при тепловой обработке.

Нз = (140*100) / (100-27) = 192 г

2) Рассчитать массу фактических потерь при тепловой обработке по

П/ф = 192-140 = 52г

3) Рассчитать массу сырья брутто по формуле:

Бз = (Нз * 100) / (100-К)

К – отходы при холодной обработке продукта

Бз = (192*100) / (100-14,8) =225 г

4) Рассчитать фактическую величину потерь при холодной обработке продукта по формуле:

Кф = 225 – 192 = 33 г

Таблица 5 Расчет выхода мяса, п/ф, готовой продукции

Масса сырья брутто (Бз), г

Отходы при холодной обработке

Масса п/ф нетто Нз, г

Потери при тепловой обработке

Масса готового изделия Вз, г

2.3 Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

Таблица 6 «Установочные данные для расчета»

Таблица 7 Установочные данные для расчета с учетом нормы отходов при холодной обработки

Отходы при холодной обработке, %

Картофель с 01.09 по 31.10

Картофель с 01.11 по 31.12

Картофель с 01.01 по 28(29).02

Картофель с 01.03 по 31.08

В основу перерасчёта массы овощей принимаем массу продукта по сборнику рецептур 1 колонка нетто.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем по формуле:

Нз = (Вз * Нсб) / Всб ,

Нсб – масса нетто по сборнику рецептур

Всб – выход блюда по сборнику рецептур

Нз карт = (140*145) / 303 = 67 г

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию, рассчитывается с учётом данных таблицы № 6 по формуле:

Бз = (Нз * 100) / (100 – Ко)

Бз к. 01.09-31.10 = (67*100) / (100 – 25) = 89 г

Бз к. 01.11-31.12 = (67*100) / (100 – 30) = 96 г

Бз к. 01.01-28.02 = (67*100) / (100 – 35) = 103 г

Бз к. 01.03-31.08 = (67*100) / (100 – 40) = 112 г

На основании проведенного перерасчета составляем таблицу.

Таблица 8 Перерасчет массы овощей по заданию

Картофель с 01.09 по 31.10

Картофель с 01.11 по 31.12

Картофель с 01.01 по 28(29).02

Картофель с 01.03 по 31.08

2.4 Перерасчет массы прочих компонентов

2.4.1 Выполнения перерасчета массы остальных продуктов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

Таблица 9 Учётные данные

Жир животный топлёный пищевой

Массу брутто и нетто (по рецептуре они равны) готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:

Бз = (Вз * Бсб) / Всб

Бз яйца = (140*8) / 303= 4г

Бз сухари = (140* 22) / 303 = 10г

Бз жир= (140* 12) / 303 = 6 г

Бз масло = (140 * 8) / 303 = 4 г

2.4.2 Расчет специй и зелени

Согласно данным сборника рецептур на каждое мясное блюдо предусматриваются: соли – 4гр., зелени – 4гр., перца – О,05гр., лавровый лист – 0,02гр.

Таблица 10. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру по заданию

Жир животный топлёный пищевой

2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию

Таблица 11 Блюдо «Котлеты отбивные»

Картофель с 01.09 по 31.10

Картофель с 01.11 по 31.12

Картофель с 01.01 по 28(29).02

Картофель с 01.03 по 31.08

Жир животный топлёный пищевой

3. Разработка технологического процесса блюда

3.1 Технология приготовления блюда

№417 Котлеты отбивные

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон. При отпуске гарнировать и полить жиром. [2,4]

3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления блюда: «Котлеты отбивные»

Таблица 12 Спецификация к технологической схеме приготовления блюда «Котлеты отбивные»

Механическая кулинарная обработка

Нож поварской, разделочная доска

Нож поварской, разделочная доска

3.3 Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда

Таблица 13 «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Подавать в мелкой столовой тарелке

4. Органолептическая оценка блюда

4.1 Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюд

Оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH – нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Читайте также:  Технология приготовления и ассортимент салатов коктейлей

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество.

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества. Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

– для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

– для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

– визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

– визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

– тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 – 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. [1]

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Таблица 14 Шкала органолептической оценки блюда «Котлеты отбивные»[1]

Баллы (5-1), характеристика блюда на «5», характеристика возможных дефектов на «4-1»

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector