Технология производства тыквенного сока

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Скрипников Ю. Г., Винницкая В. Ф., Коровкина М. Ю.

Рассматривается технология производства тыквенного пюре для выработки различных видов консервов.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Скрипников Ю. Г., Винницкая В. Ф., Коровкина М. Ю.

Technological peculiarities of pumpkin puree production

The technological process of pumpkin puree production for canning industry is described in the article under discussion.

Текст научной работы на тему «Технологические особенности производства тыквенного пюре»

сушки наблюдаются незначительные потери сахаров от 0,2 % у боярышниковых до 2,1 % у свекольных выжимок. Содержание аскорбиновой кислоты после сушки сократилось на 33,1. 35,0 %, каротиноидов -на 24,6. 25,2 %. Концентрация растительного белка в порошках из выжимок также несколько уменьшилось и составило 94 % от величины этого показателя у не переработанного сырья. Полученные результаты сви-

детельствуют, что в процессе ККВИ сушки качество сохраняется на достаточно высоком уровне.

Таким образом, использование порошков из морковных, свекольных, яблочных и боярышниковых выжимок в качестве добавок при производстве мучных полуфабрикатов (тесто), обеспечит значительное повышение пищевой ценности готовых мучных кондитерских изделий.

1.Веркин В.И., Дмитриев В.М., Максименко Г.И. Способ консервирования растительного сырья // Пищевая промышленность. — 1989 №1, С. 27-28.

2.Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1992 — 83 с.

3.Магомедов Г.О.Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков/ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 204 с.

UTILIZATION OF POWDERS FROM FRUIT AND VEGETABLE REFUSE FOR FLOUR CONFECTIONERY

O.V. Perfilova, M.A. Mitrokhin

Summary. The possibility of utilization of powders from fruit and vegetable refuse of juice production by straight extraction when making flour confectionery for increasing their biological value and expansion of functional products assortment is examined in the article.

Key words: secondary source of raw materials, vegetable and fruit powders, combined convective-vacuum-pulsed drying, functional food products, flour confectionery assortment.

УДК 635. 621:664.80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

Ю.Г. СКРИПНИКОВ, доктор сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой

В. Ф. ВИННИЦКАЯ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М.Ю. КОРОВКИНА Мичуринский ГАУ E-mail: nich@mgau.ru

Резюме. Рассматривается технология производства тыквенного пюре для выработки различных видов консервов.

Ключевые слова: тыква, пюре, консервирование, переработка.

Тыква — ценный диетический продукт. По концентрации углеводов, витаминов и минеральных солей она превосходит многие овощи. В ее плодовой мякоти содержится сахар, соли калия, кальция, магния, фосфора, кремневой кислоты. В большом количестве присутствует железо, которое необходимо для процессов кроветворения. Легкая усвояемость и питательность делают тыкву незаменимой при нарушении функций печени и почек. Она способствует усвоению другой более тяжелой пищи [1, 3].

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки в стране остро встал вопрос о

снабжении населения полезными продуктами питания. Одна из культур, которая может стать сырьем для их производства, — тыква. Из нее готовят много вкусных и диетических блюд, в консервной промышленности тыкву используют для производства маринадов, соков, варенья и др. [5].

Исходное сырье для большого ассортимента консервов — пюре из тыквы. При его приготовлении большое значение имеет окраска кожуры, так как попадание небольших ее частиц в массу может испортить цвет продукта. Нельзя использовать сорта с зеленой окраской плодов, так как готовое пюре может иметь зеленоватый оттенок. Мякоть должна быть ярко-оранжевая, плотная, нежная, сочная и составлять не менее 75 % массы плодов. Содержание сухих растворимых веществ должно быть не ниже 8 %. Немаловажную роль играет и размер семян тыквы. У мускатных сортов они маленькие, мягкие. Поэтому нет необходимых выбирать семена из плодов, так как они свободно отделяются на протирочной машине. У крупноплодной тыквы семена крупные, плотные, с толстой оболочкой, при переработке они дробятся и попадают в пюре, ухудшая его качество. Поэтому семена из плодов крупноплодной тыквы желательно выбирать. Однако есть технологии когда тыкву любых сортов можно перерабатывать на пюре без удаления семян.

Достижения науки и техники АПК, N98-2008

Для переработки тыквы на консервных заводах в основном используют мускатный сорт Витаминная, крупноплодные — Мичуринская (Мичуринская сладкая), Целебная, Стофунтовая, Серая волжская, твердокорые — Миндальная 35, Мозолеевская 49 и др. [2] (см. табл.).

Основной показатель пригодности тыквы для переработки — содержание сухих веществ. Чем оно выше, тем выгоднее для производства, так как снижаются расход сахара и производственные затраты.

Технология производства пюре из тыквы состоит из следующих операций.

Плоды моют в машинах вибрационного типа или вручную чистой проточной водой до полного удаления загрязнений, режут ножом-«гильоти-ной» на сегменты 50. 70 мм, освобождают от семян и внутренней пленки, измельчают на кусочки 20. 30 мм в овощерезках различных типов с последующим дроблением в дробилках ВДР-5, ДТ-7,5 и др. Далее дробленную массу обрабатывают в ш парителях различных типов до размягченного состояния (в течение 10. 15 мин при температуре пара 105 +2°С или 20. 25 мин при 100±2°С). Полученную массу протирают вначале на протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, а затем на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий 1,5. 1,2 мм и 0,8. 0,4 мм.

Свежеприготовленное пюре подают в вакуум-аппараты или варочные котлы, оборудованные мешалкой, добавляют предварительно подготовленные лимонную кислоту и консервант, тщательно перемешивают и подогревают до 96. 100 °С. При этой температуре тыквенную массу выдерживают 20 минут или уваривают до содержания сухих веществ не менее 15 %. Если эта операция проводится в вакуум-аппарате, то после достиже-

ния необходимой концентрации сухих веществ пюре 10 минут выдерживают без вакуума при температуре 96. 100°С.

Лимонную кислоту вносят из расчета 10 кг на 1 т продукта с предварительным растворением ее в 5-кратном количестве свежеприготовленного пюре.

Сорбиновую или бензойную кислоту (консервант) добавляют в конце подогрева или уваривания в количестве 1 кг на 1 т продукта, предварительно растерев ее с 5-ти кратным количеством свежеприготовленного пюре, не оставляя комочков.

Готовое пюре тщательно перемешивают для равномерного распределения лимонной кислоты и консерванта и немедленно подают на фасование в подготовленную тару. Упаковывать его можно либо в асептическую тару (металлические бочки вместимостью до 200 дм3 с полимерными мешками-вклады-шами) либо в «мешок в ящике» вместимостью 20 кг.

Стерилизованные пюре изготавливают в стеклянных или металлических банках вместимостью не более 10 дм3.

Читайте также:  Чем лечить холодовую аллергию на лице

Срок хранения пюре асептического консервирования 12 мес. (при температуре +4. +10°С), стерилизованных — 24 мес. (при температуре 0. +25°С), если иные требования не оговорены в технических условиях или в гигиеническом сертификате.

Пюре, поступающее для производства различных видов консервов, подвергают контролю на соответствие действующей нормативно-технической документации, партии, не отвечающие их требованиям бракуются. Определение качества проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах.

По изложенной технологии в 2007 г. было приготовлено пюре из сорта тыквы Мичуринская сладкая с последующим его использованием для тыквеннояблочного нектара в соотношении 1:1. Произведенные пюре, нектар и другие консервы с тыквой получили высокую дегустационную оценку.

Таблица. Химический состав плодов тыквы, среднее за (2003-2007 г.)

растворимых веществ, % крахмала,% витамина С, мг%

Миндальная 35 7. 12 0,1. 0,2 14.„16

Мичуринская 15. 23 3,0. 4,5 20. 25

Витаминная 10. 13 0 14. 16

Целебная 7. 12 0 10. 12

1. Лебедева А.Т. Секреты тыквенных культур.- М.: «Фотон*, 2000.-224с.

2. Мамонов Е.В. Сортовой каталог. Овощные культуры. — М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, изд-во ЛИК Пресс — 496с.

3. Скртников Ю.Г. Все о тыкве.-М.: Альманах *Сад и огород», № 7, 1993.С. 12-13.

4. Скрипников Ю.Г., Винницкая В. Ф. Технология выращивания, хранения и переработки тыквы. Рекомендации. -Мичуринск, МГАУ, 2002. -20С. 25-26.

5. Химический состав российских пищевых продуктов. /Под редакцией член-корреспондента РАМН, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН проф. В.А.Тутельяны,- М.: ДеЛи принт. 2002. 236 с.

TECHNOLOGICAL PECULIARIHES OF PUMPKIN PUREE PRODUCTION Y.G. Skripnikow, W. F. Winnitskaya, M. Y. Korowkina

Summary. The technological process of pumpkin puree production for canning industry is described in the article under discussion.

Использование тыквы для переработки

Еще в древнем Египте лакомством считались тонко нарезанная тыква с яблоками и медом, политая лимонным соком с добавлением молотых орехов.

Тушеная тыква, растертая с творогом и сахаром, приправленная ванилином, является вкусным диетическим блюдом. Кроме того, из тыквы готовят пудинги, оладьи и даже торты (Лебедева А.Т.,2000).

В последнее время возникла проблема производства лечебно-профилактических продуктов питания. В ряде регионов страны, как отмечается в постановлении Правительства РФ о концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, в продуктах питания не хватает витаминов, микроэлементов, полноценных белков, биологически активных веществ, нет продуктов лечебно-профилактического назначения. В связи с этим необходимо увеличение производства продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами (Постановление Правительства РФ, 1998).

В решении этой проблемы особое значение имеет тыква. Ее стали широко использовать для выработки различных видов консервов, в том числе лечебного и диетического назначения. С использованием тыквы вырабатывают консервы: тыква протертая с сахаром, соки тыквенные с мякотью и сахаром, соки с мякотью, икра из овощей и плодов, тыква консервированная и тыква маринованная, суп-пюре из тыквы и др.

Содержание различных веществ в тыкве в первую очередь зависит от сорта и региона выращивания. Это теплолюбивая культура, и для условий Центрально-Черноземного региона не все сорта приемлемы.

Из тыквы в домашних условиях приготавливают большое количество различных блюд. Это тыква маринованная, пюре и повидло из яблок и тыквы, соки из тыквы, тыква пикантная, жареная ломтиками, тушеная, компоты, плов и т.д.

В настоящее время для производства консервов с использованием тыквы разработано ряд технологических условий и технологических инструкций. Например, для выработки продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием тыквы, моркови и фруктовых соков разработаны ТУ 61 РФ 01-246-2001 Консервы «Икра из овощей и плодов», ТУ 61 РФ 01-206-99 Консервы «Тыква протертая с сахаром», ТУ 61 РФ 01-218-2000 Консервы «Соки тыквенные с мякотью и сахаром» (нектары), ТУ 61 РФ 01-272-2001 Консервы «Соки с мякотью» и др. (Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф., 2001).

Расход сырья на производство консервов зависит от содержания сухих веществ. Основной составной частью сухих веществ тыквы являются сахара и крахмал. В зависимости от сорта, зоны выращивания и степени зрелости в плодах тыквы содержание сухих веществ составляет 6-25%, сахаров — 2,5-12%, крахмала — 0-10% (статья Скрипникова Ю.Г., 2003).

Нередко на перерабатывающие предприятия поступает тыква с содержанием сухих веществ 5-8%, что приводит к перерасходу сырья и ухудшению качества продукции.

В настоящее время в научно-исследовательской технологической лаборатории разрабатывается комплект НТД по производству продукции из тыквы для детского питания. Это пюреобразные, гомогенизированные тыквенные или тыквенно-фруктовые соки, пюре, супы и каши с направлением лечебно-профилактическим назначением.

Линия по переработке тыквы

Блок-схема линии по переработке тыквы в пюре (производительность 8 т/ч по сырью)

Для переработки тыквы мы предлагаем оборудование компании Tecnoceam.

TECNOCEAM – это итальянский завод по изготовлению оборудования для консервных заводов, всевозможных линий по переработке овощных, фруктовых и ягодных культур.

ВАРОЧНЫЙ БАРАБАН ДЛЯ ТЫКВЫ
(ТАКЖЕ ДЛЯ: ЛУК, МОРКОВЬ, ФАСОЛЬ, ГОРОХ, ШПИНАТ, КАПУСТА, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА)

Предназначен для варки овощей и фруктов в водяной бане.

В качестве теплоносителя – змеевик с паровым обогревом.

Не подходит для листовых овощей, шпината.

Продукт продвигается по транспортеру с регулируемой скоростью, с тем, чтобы обеспечить необходимое время варки.

ВАРОЧНАЯ МАШИНА ДЛЯ ЛИСТОВЫХ И НАРЕЗАННЫХ ОВОЩЕЙ
(ТЫКВА, ШПИНАТ, КАПУСТА, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА)

Предназначена для беспрерывной варки на насыщенном пару или в кипящей воде листовых или нарезанных овощей, а также целых и нарезанных фруктов.

Машина может осуществлять варку, как рассыпанного продукта, так и продукта в мешочках.

Время варки регулируется скоростью движения транспортера и управляется инвертером.

Машина состоит из решетки из специального пластика, спроектированной так, чтобы обеспечить равномерное продвижение, и, следовательно, приготовление продукта.

Производительность: 1000 – 5000 кг/час.

Размеры в зависимости от необходимой производительности.

Приемка тыквы

В последующем, мойка, резка

Также,
ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЫКВЕННОГО НАПИТКА (СОКА)

Состоит из участков подготовки тыквы и моркови, получения пюре, приготовления заливы, сахарного сиропа, подготовки сахара, смешивания, гомогенизации и аэрации, фасовки, стерилизации готовой продукции, подготовки стеклотары, санитарной обработки оборудования, оформления готовой продукции.

Техническая характеристика
Производительность по сырью, кг/ч 1000
Расход:
воды, м 3 /ч
пара, кг/ч
25,6
2035
Потребляемая мощность, кВт×ч 83,01
Занимаемая площадь, м 2 432
Высота помещения (не менее), м 6

Тыква: от посева и уборки до переработки.

Подробно по переработке овощей и фруктов можно узнать на www.foodtech.com.ru

Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.pumpkin.su, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.

Читайте также:  Я лечу пересмотр дела

Главная Каталог товаров Новости Запасные части Статьи о тыкве Подержанная техника Форум Контакты

Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, пользовательских данных (сведения о местоположении; тип и версия ОС; тип и версия Браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник откуда пришел на сайт пользователь; с какого сайта или по какой рекламе; язык ОС и Браузера; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; ip-адрес) в целях функционирования сайта, проведения ретаргетинга и проведения статистических исследований и обзоров. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, покиньте сайт.

Во исполнение требований Федерального закона «О персональных данных» № 152-ФЗ от 27.07.2006 г. Все персональные данные, полученные на этом сайте, не хранятся, не передаются третьим лицам, и используются только для отправки товара и исполнения заявки, полученной от покупателя. Все, лица, заполнившие форму заявки, подтверждают свое согласие на использование таких персональных данных, как имя, и телефон, указанные ими в форме заявки, для обработки и отправки заказа.
Хранение персональных данных не производится.

Номер инновационного патента: 24491

Скачать PDF файл.

Формула / Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимент овощных соков и повышение органолептических показателей готовых напитков.
Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает мойку исходного сырья (тыквы, моркови, сельдерея), удаление плодоножек и семян, доотчистку, ополаскивание, их дробление, обработку мезги паром, прессование с целью получения сока, их стерилизация в течение 20 мин при температуре 120°С, охлаждение до температуре 37°С, внесение в каждый из полученных соков 5% Ряженковой закваски Академии питания РК, сквашивание их в течение 22-28 часов при 37°С до рН 3,2, дозирование для купажирования тыквенного, морковного сока и сока сельдерея в следующем соотношении компонентов 2:1:1, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 125°С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение в течение 60 сек до 20±2°С, розлив в асептических условиях, охлаждение до 15°С, маркировку и упаковку.

Текст

(51) 23 2/02 (2010.01) 23 1/29 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает мойку исходного сырья (тыквы, моркови, сельдерея), удаление плодоножек и семян, доотчистку, ополаскивание,их дробление, обработку мезги паром, прессование с целью получения сока, их стерилизация в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждение до температуре 37 С, внесение в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии питания РК, сквашивание их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозирование для купажирования тыквенного, морковного сока и сока сельдерея в следующем соотношении компонентов 211, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение в течение 60 сек до 202 С,розлив в асептических условиях, охлаждение до 15 С, маркировку и упаковку.(72) Хожамуратова Светлана Шарафедденовна Зарицкая Надежда Евгеньевна Кузенбаева Бакытгуль Тлеумаганбетовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЫКВЕННОГО СОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимент овощных соков и повышение органолептических показателей готовых напитков. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания. Известен способ производства овощных лактоферментированных соков,предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или шпинат, его ферментацию комбинированной закваской,содержащей, при 30-37 С и отделение сока (см. Патент Польши 52277, кл. А 23 2/02, 1965). Недостатком способа является низкие органолептические показатели сока, т.к. в его аромате и вкусе преобладает травяная направленность. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных лактоферментированных соков,предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого использую свеклу, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской,содержащейАН 11/16 К-50 в соотношении 41, при температуре 30-37 С (см. А.с. СССР 1316644, кл. А 23 2/02, 1985). Указанный сок обладает невысокими вкусовыми качествами, что в конечном итоге снижает его потребительские свойства. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимент овощных соков и повышение органолептических показателей готовых напитков. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает мойку исходного сырья (тыквы, моркови, сельдерея), удаление плодоножек и семян, доотчистку, ополаскивание,их дробление, обработку мезги паром, прессование с целью получения сока, их стерилизация в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждение до температуре 37 С, внесение в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии питания РК, сквашивание их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозирование для купажирования тыквенного, морковного сока и сока сельдерея в следующем соотношении компонентов 211, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение в течение 60 сек до 202 С,розлив в асептических условиях, охлаждение до 15 С, маркировку и упаковку. Плоды тыквы богаты витаминами, жирами,белками и углеводами, а также целлюлозой,глюкозой,минеральными веществами и микроэлементами (калием, кальцием, железом). По содержанию каротина тыква превосходит морковь в пять раз, а печень в три раза. Поэтому врачиокулисты рекомендуют людям с нарушениями зрения для профилактики употреблять тыкву и тыквенный сок. Тыква богата также и витамином В 6,играющим большую роль в процессе кроветворения. Мякоть и сок тыквы оказывают 2 мягкое слабительное и мочегонное действие,способствуют выведению из организма соли и воды, не раздражая при этом почечную ткань. Врачи рекомендуют обязательно включать в рацион блюда из тыквы для профилактики таких заболеваний, как острые и хронические нефриты,пиелонефриты. Тыква необходима и людям, страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы,гипертонией. Еще свежий сок из тыквы полезен при хронических запорах,воспалении мочевыделительной системы,почечной недостаточности, геморрое, нервных расстройствах,бессоннице. В мякоти плодов тыквы содержится 90,3-93,4 воды, до 15 сахаров, 1,2 пектиновых веществ,0,3-0,5 клетчатки, 0,02-0,1 органических кислот, 1 азотсодержащих веществ, 0,6 золы,значительное количество калия, кальция, фосфора,железа, меди, фтора и цинка. Тыква богата каротином (до 5-6 мг), имеются также витамины С(8 мг), 1, В 2, В 3, В 6, В 9, . В семенах найдено до 52 жирного масла, сахара, смолистые вещества, фитостерины, органические кислоты,протеин, эфирное масло, витамины В 1, С, каротин,калий, кальций, магний, железо, медь, цинк и др. В тыкве еще содержатся витамины К и Т. Эти витамины присутствуют в довольно ограниченном количестве. Витамин К необходим для синтеза белков крови и костной ткани. Витамин Т способствует свертыванию крови и образованию тромбоцитов. Благодаря этому он очень важен в предотвращении некоторых форм анемии. Также он способствует ускорению обменных процессов в организме. Морковь – это настоящий секрет молодости,красоты и долголетия. Она ценна высоким содержанием каротина, который в организме превращается в витамин А. Нет других овощей и фруктов, которые содержали бы столько каротина,сколько морковь. Сравниться с ней в этом,пожалуй, может только сладкий перец. Морковь также является прекрасным источником витаминов С, В, , Е. Она богата минералами и микроэлементами – калием, кальцием, железом,фосфором, йодом, магнием, марганцем. В ней также содержатся эфирные масла, физиологически активные вещества – стеролы, ферменты и другие соединения, необходимые организму. Сельдерей – ценнейший продукт питания и лечебное средство. В его корнеплодах и листьях содержатся ценнейшие аминокислоты аспарагин,тирозин,каротин,никотиновая кислота,микроэлементы, эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях – до 30 мг/). Все части растения возбуждают аппетит. Сельдерей богат витаминами- это витамины группы В (тиамин, рибофлавин),витамин К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит холин, протеин и др. Специфический вкус сельдерею придает апиол. Полезные свойства сельдерея не поддаются исчислению. Сельдерей способен замедлять процессы старения, так как уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Сельдерей обладает успокаивающими свойствами – зелень сельдерея используется для лечения нервных расстройств, возникающих в результате переутомления. Эфирное масло,находящееся в корнях и стеблях сельдерея,стимулирует секрецию желудочного сока. Сельдерей включают в меню больных сахарным диабетом. Он улучшает водно-солевой обмен,поэтому его особенно рекомендуют пожилым людям. Способ осуществляется следующим образом. Тыкву, морковь, сельдерей тщательно промывают под проточной водой, удаляют плодоножки, семена, подвергают доочистке,дополнительному ополаскиванию, дробят, затем обрабатывают мезгу паром, прессуют до получением сока, центрифугируют, стерилизуют в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждают до температуры 37 С, вносят в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии Питания РК, сквашивают их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозируют для купажирования тыквенного, морковного сока и сока сельдерея в следующем соотношении компонентов 211,купажируют,после подогревают массу в течение 60 сек до 125 С,выдерживают в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливают в асептических условиях, охлаждают до 15 С,маркируют и упаковывают. Полученный сок представляет собой напиток темно-оранжевого цвета со слаженным гармоничным тыквенным вкусом и ароматом. Пример 1 Тыкву, морковь, сельдерей тщательно промывали под проточной водой, удаляли плодоножки, семена, подвергали доочистке,дополнительному ополаскиванию, дробили, затем обрабатывали мезгу паром, прессовали до получения сока, центрифугировали, стерилизовали в течение 20 мин при температуре 120 С,охлаждали до температуры 37 С, вносили в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии Питания РК, сквашивали их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозировали для купажирования тыквенного, морковного сока и сока сельдерея в следующем соотношении компонентов 211,купажировали,после подогревали массу в течение 60 сек до 125 С,выдерживали в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливали в асептических условиях, охлаждали до 15 С, маркировали и упаковывали. Пример 2 Тыкву,морковь,сельдерей тщательно промывали под проточной водой, удаляли плодоножки, семена, подвергали доочистке,дополнительному ополаскиванию, дробили, затем обрабатывали мезгу паром, прессовали до получения сока, центрифугировали, стерилизовали в течение 20 мин при температуре 120 С,охлаждали до температуры 37 С, вносили в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии Питания РК, сквашивали их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозировали для купажирования тыквенного, морковного сока и сока сельдерея в следующем соотношении компонентов 30,50,5, купажировали, после подогревали массу в течение 60 сек до 125 С,выдерживали в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливали в асептических условиях, охлаждали до 15 С, маркировали и упаковывали. Пример 3 Тыкву, морковь, сельдерей тщательно промывали под проточной водой, удаляли плодоножки, семена, подвергали доочистке,дополнительному ополаскиванию, дробили, затем обрабатывали мезгу паром, прессовали до получения сока, центрифугировали, стерилизовали в течение 20 мин при температуре 120 С,охлаждали до температуры 37 С, вносили в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии Питания РК, сквашивали их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозировали для купажирования тыквенного, морковного сока и сока сельдерея в следующем соотношении компонентов 2,50,51, купажировали, после подогревали массу в течение 60 сек до 125 С,выдерживали в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливали в асептических условиях, охлаждали до 15 С, маркировали и упаковывали. Сравнительная характеристика способов производства тыквенного сока приведена в табл. 1. Способы производства тыквенного сока Наименование показателей Пример 1 Вкус и аромат Полученный сок характеризуется слаженным гармоничным тыквенным вкусом и ароматом Полученный сок экономически не выгоден, т.к. на его производство расходуется большое кол-во исходного сырья тыквы Полученный сок на вкус пресный Продолжение таблицы 1 Дегустационный балл(при пятибалльной системе оценке вкусовых показателей) Из табл. 1 видно, что сок полученный по примеру 1 лучший по органолептическим показателям и оптимальным соотношением тыквенного, морковного сока и сока сельдерея является 211. Использование изобретения позволит получить тыквенный сок с улучшенными органолептическими показателями и полезными свойствами. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства тыквенного сока,предусматривающий измельчение сырья, отделение сока и его сквашивание комбинированной закваской, отличающийся тем, что в качестве сырья используют тыкву, морковь и сельдерей, а в качестве закваски 5 Ряженковой закваски. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед отделением сока сырье тщательно промывают под проточной водой, удаляют плодоножки, семена,подвергают доочистке,дополнительному ополаскиванию, дробят, затем подвергают мезгу паром. 3. Способ по п. 1 и 2, отличающийся тем, что отделение сока производят путем прессования, а затем сок отстаивают,центрифугируют,стерилизуют в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждают до температуры 37 С. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 5 Ряженковой закваски вносят после процесса охлаждения в каждый из полученных соков,сквашивают их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3 ,2. 5. Способ по п. 1 и 4, отличающийся тем, что тыквенный, морковный сок и сок сельдерея дозируют в следующем соотношении компонентов 211, после подогревают массу в течение 60 сек до 125 С, выдерживают в течение 60 сек и охлаждают в течение 60 сек до 202 С, разливают в асептических условиях, охлаждают до 15 С,маркируют и упаковывают.

Читайте также:  Тефтели без томата рецепт с фото

“>

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector