Уйгурские блюда рецепты с фото

Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»

Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом».

Второе место. Уйгурская лапша Лагман

В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря

Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта — тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды — хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта — также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта — готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.

Четвёртое место. Уйгурский плов

У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».

Пятое место. Уйгурская выпечка

Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Тандырная самса

Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан
Гощ Нан — какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место. Уйгурский хлеб

Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках — «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) — «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов — например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».

Седьмое место. Чёрный чай с молоком

Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» — очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями — «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай — «кок чай».

Восьмое место. Первые блюда

Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис — это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш» — эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.

Прекрасен совет лекаря, он не нов:
«Кто в пище умерен, тот весел – здоров».
(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)

Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.

Читайте также:  Торт в бело красных тонах

Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.

Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:
Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,
Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:
Болезнь непременно к обжоре придет!

Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.

Он пишет: «Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».

Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека:
после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.

Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.

Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.

Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом: плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.

Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.

По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.

Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.

В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.

Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.

Доктор философских наук, профессор,
почетный академик HAH КР,
Заслуженный деятель науки КР
А.И.Нарынбаев

Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа. Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный. К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин…

В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей. Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д. Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан…

Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат». Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из…

У уйгуров очень много разнообразных видов лепешек. Их готовят в тандыре, очаге, сковородке, казане, духовке и даже в золе. Каждый вид хлеба имеет свое ритуальное и практическое значение. Уйгуры как дехкане, очень бережно и с уважением относятся к хлебу. Поэтому если на пол упадет хоть маленький кусочек хлеба, его тут же поднимут и уберут на…

Аччик пал як — щавель. Ашкоки, юмгак сют — кинза. Ашчамгур — репа. Бадраш — усонг. Бидякек — клевер. Бярянги — картошка. Бялян — кольраби. Гюмбя — грибы. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кекмуч — зеленый перец. Кылъяш — укроп. Кярям — круглая капуста. Кызылча — свекла. Кяряпши — сельдерей. Кызыл богдаш —…

Аванча — ступка. Апкур — большая пиала. Аптова — чугун для мойки рук. Аш тахта — доска для катания теста. Бал кошок — чайная ложка. Данкан — чугунок. Дас — тазик. Дасмал — полотенце для мойки посуды и инструментов. Дастархан — скатерть. Джаура — миска. Дошя — доска для резки. Жам — бокал, фужер. Жумбил…

Ак муч — душистый перец. Апобидьян — тмин. Аччик су — пшеничный или отрубный уксус. Зря — анис. Зырык — красный барбарис. Зянживиль — имбирь. Зяпя — шафран. Каваби чин — семена лавра. Кани йорук — бадьян. Кара муч — черный перец. Кетик — кефир. Козак дачин — корица. Кунжут — кунжут. Кызыл муч —…

В 1985 году я опубликовал газетную статью о мизадже человека. Слово «мизадж» арабского происхождения, обозначает — натура, природа, настроение, состояние, самочувствие, характер, темперамент и др. Может быть, поэтому на каком бы языке мира мы не разговаривали в первую очередь мы спрашиваем друг друга — как самочувствие, как настроение, как здоровье и т.д. Натура человека зависит…

Ат гёши — конина. Ашкёки — кинза. Ашчамгур — репа. Бал, эсял — мед. Буга гёши — оленина. Бугдай — пшеница. Бярянги — картошка. Газ гёши — мясо гуся. Грюч — рис. Зянживиль — имбирь. Ийек гёши — мясо медведя. Ипар — мускус. Кала гёши — говядина. Кант — сахар. Кара бугдай — гречиха. Карамуч…

Анар — гранат. Аччик су, сиркя — уксус. Бедя — клевер. Велик — рыба. Бялян — кольраби. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кара урюк — слива. Крахмал. Кымыз — кумыз. Кярям — капуста. Лимон. Мандарин. Маш — горох. Паляк — шпинат. Педигян — баклажан. Су — вода. Сявзя — морковь. Тавуз — арбуз….

Человек пришел в мир не для того, чтобы есть. Если работаешь до усталости рук, то наслаждайся с радостью в сердце. Работай, как раб, ешь, как султан. О, Боже, если ты меня считаешь своим рабом, то корми меня бараниной. Царем и султаном всех блюд является плов. Добрый заходит во время еды, а худой во время хулы…

Читайте также:  Шарлотка в электрической духовке режим выпекания

Самые лучшие и надежные лечебные средства — это чистые и здоровые продукты питания. Хорошие блюда — враг здоровья. Но кто употребляет их в меру, тот мудрец. Меньше ешь, больше двигайся. Повара тоже должны мыть руки, как хирурги. Если на ночь переедаешь, то обязательно внутри тебя будут камешки. Чистоплотность, физкультура, смех, музыка и умеренное питание —…

«Плов», а не «джуа фан». «Грюч аш», а не «ганфан» или «мифан». «Гюмбя» (грибы), а не «ишяк мядиги» или «я мяризи» или «мого». «Гёшёря», а не «джувава». «Салат», а не «лангсяй», «хамсяй», «шосяй». «Шорпа», а не «танг». «Маш угря», а не «пин танг». «Шохла», а не «помидор». «Есвеляк», а не «бясяй». «Кяряпши», а не «Чинсяй»….

В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп». Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана….

«В конечном счете, наше здоровье зависит от того, что мы едим, как мы едим, сколько мы едим, когда мы едим и для чего мы едим». Н. Камбери, 20.03. 1985 г. Уйгуры являются одним из древнейших и культурнейших народов Центральной Азии. По утверждению многих мировых ученых богатая и своеобразная культура уйгуров включает в себя также три…

В течение многих веков ради того, чтобы создать и усовершенствовать кулинарное искусство уйгурского народа, рука об руку работали несколько тысяч ремесленников, дехкан, садовников, гончаров, столяров, лекарей, языковедов, поэтов, писателей и поваров. Здесь мы считаем уместным вспомнить одного из величайших мыслителей уйгурского народа Мухаммад Садик Кашгари (1725 — 1849), внесшего огромный вклад в развитие философских, общественно-политических,…

Уйгурские блюда, как было подтверждено историческим фактом, очень многообразны, питательны, вкусны и красивы. Для приготовления этих чудесных блюд используются разнообразные продукты питания: овощи, фрукты, злаки и приправы, применяется богатый кухонный инвентарь. Несмотря на это, некоторые дилетанты, не стесняясь, называют исконно уйгурские блюда, веками созданные потом и кровью, абсолютно непонятными, а порой и абсурдными терминами из…

В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др. Существует такая историческая легенда: «Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман. Существует очень много видов лагмана и…

Уйгуры готовят манты двух видов: питер и болак (из пресного и дрожжевого теста). Они в свою очередь, в зависимости от фарша, делятся еще на несколько видов. Например, фарш для болак мант обычно готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, добавляют черный перец, семена лавра (каваби чин), кунжут, соль и другие приправы по желанию. А в…

По свидетельству археологов, найденные окаменевшие пельмени, изготовленные в 7 веке на территории Турфанского Уйгурского Идикутства, были 5 видов. Что является доказательством того, что уйгуры еще в глубокой древности умели готовить разнообразные и красивые по форме пельмени. Русские это блюдо называют пельмени. Это латинское слово состоит из двух частей, что обозначает — «фарш» и «тесто». Здесь…

Чтобы попробовать уйгурскую кухню не обязательно ехать в Китай, где проживает основная часть уйгуров. Уйгурская еда хорошо представлена в Казахстане, особенно в местах компактного проживания уйгуров, например в Жаркенте. Тюркский писатель и философ Юсуф Хас (Хаджип Балусугуни) ещё в 11 веке, а затем другие уйгурские мыслители сформулировали принципы уйгурской кухни: умеренность, сытность, польза.

Уйгурская кухня известна тем, что эта одна из самых древних кухонь мира, одна из самых вкусных, имеющая насыщенный вкус и аромат. А время и пришедшие на Восток новые продукты только обогатили ее.

Лагман

Пожалуй, самое известное широкому кругу название. Очень многие народы Азии считают это блюдо своим национальным, но родина его — уйгурская кухня.
Лагман должен быть не только фантастически вкусным но и красивым. Для лагмана существует более 200 рецептов соуса (подливы), подлива должна иметь насыщенный вкус.
Основой лагмана является лапша. Это воистину произведение кулинарного искусства. Лапша готовиться вручную, она должна быть упругой, не рваться, быть одинаковой толщины. Бывает тонкая, средняя и толстая, веревочная и плоская, может быть обжарена. Лагман из жареной лапши мой любимый.
Подлива:
Мясо для лагмана, как правило, нарезают тонкой соломкой, потому, что все ингредиенты лагмана должны готовиться быстро, не более 15 минут. Овощи должны быть полуготовыми, упругими, свежими. В современном лагмане используют следующие овощи: лук, чеснок, помидоры, полугорький перец.
Специи для лагмана тоже разнообразны.
Но это просто состав лагмана, а сам рецепт у каждого мастера свой. Особенно это касается теста для лапши, это семейный или корпоративный рецепт плюс мастерство.
Лагман едят горячим, тёплым и холодным.
Это только один из классических рецептов лагмана, повторюсь, что в уйгурской кухне их великое множество.

Лапша

Кроме лагмана в уйгурской кухне существует множество видов лапши и блюд на ещё основе. Уйгурская лапша тянутая. Готовят ее так:

Тесто для уйгурской тянутой лапши.

Ингредиенты:
Тесто: 6 стаканов муки
Подсолённая вода около 1 стакана .

Тесто для лапши замешивается такое же, как и на пельмени. В муку добавляют постепенно подсоленную воду и замешивают крутое тесто. Замесив тесто, его накрывают и оставляют настояться.
А теперь подойдём к самому сложному процессу- вытягиванию лапши.
Настоявшееся тесто ещё раз месят и делают из него колбаску. Каждую смазывают растительным маслом и катают в длину. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягивают её. Опять смазывают маслом, и снова раскатывают уже в совсем тонкий жгутик. Укладывают жгутики в смазанную растительным маслом миску в виде улитки.Когда дно покрыто улиткой полностью, смазывают маслом, и укладывают второй слой.

Тесто для лагмана

И так все жгутики. Накрыть тесто и дать настояться час.
Потом берут конец одной лапши и двумя руками вытягивают её, как можно на большее расстояние, затем складывают пополам .Эту процедуру повторяют несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. Готовую вытянутую лапшу собирают следующим образом: берут один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берут лапшу на расстоянии 40-50 см. И таким образом то левой, то правой рукой «собирают лапшу», пока она не закончится. Несколько раз отбивают лапшу, ударяя ею об стол.

Уйгурские манты

Уйгуры готовят манты двух видов: питер (из пресного теста) и болак (из дрожжевого теста). Они в свою очередь делятся еще на несколько видов в зависимости от состава фарша.
Фарш для мясных болак мант готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, приправы: черный перец, семена лавра, кунжут, соль и другие приправы по желанию. В питер мант кроме мяса и лука, кладут тыкву, капусту, кабачки, перец, помидоры, айву, яблоки, инжир, и другие овощи и фрукты по вкусу.
Особые манты (праздничные, для дорогих гостей), готовят фарш из 2/3 части молодой баранины, 1/3 части телятины плюс специи, соль, курдючное сало или кунжутное масло или вода. Особые манты получатся сочные и вкусные.

Читайте также:  Чем заменить сахар в твороге

Гёшёря. Уйгурские пельмени

Уйгуры готовят очень много видов пельменей, лепят их по-разному и во внутрь кладут тоже разнообразные продукты, вплоть до рыбы, курицы и др. Кроме лука добавляют кинзу, кюдя (джусяй), капусту и другие овощи.
Пельмени, которые лепят из квадратиков теста, заворачивая и соединяя кончики, называются чёшуря. Чёшуря отваривается в мясном бульоне с добавлением овощей и специй.
Подаются вместе с бульоном. Иногда, если хозяйка хочет быстро приготовить блюдо, она берет тесто, делает в середине выемку и кладет фарш, затем делает круглый шар с фаршем, его называют «мундяк».
Некоторые любители на тарелку с готовыми пельменями сверху кладут отдельно пожареный лагманный подлив, с целью обогатить питательность и красоту этого блюда. Это блюдо называют «гёщёре-бятта» (пельмени с подливом).
Манты, гешеря, и другие пельмени употребляются с добавлением отрубного уксуса, винного уксуса, кефира и других приправ. В уйгурской кухне самая распространенная — горькая приправа ««лазиджан» или «ягмуч» или «аччика».
Секреты приготовления самой лучшей аччики:

Для этого берется 50 грамм красного перца или свежего горького перца, 30 грамм помидор или томатной пасты, 20 грамм мелкорубленого чеснока, небольшое количество мелкой тертой моркови, лука, кинзы, черного перца, семена жареного растолченного кунжута, ореха, все хорошо перемешать и залить 100 граммами раскаленного масла. Полученная таким способом ультракрасная аччика — горькая приправа, очень ароматная, красивая, вкусная. Во время употребления в пищу такой аччики добавьте немного отрубного или винного уксуса, а также щепотку горчицы и хрен. Эта приправа придаст мантам и пельменям изумительный вкус.

Уйгурский плов

Плов — коронное блюдо уйгурской кухни, его готовят только по праздникам или для гостей. Уйгурская кухня имеет следующие разновидности плова: свадебный плов, плов с подливом, жареный плов, плов в мешке, плов с яйцами, плов с фруктами, пшеничный плов, пшенный плов, вегетарианский плов и др.
Основу плова составляют семь продуктов: масло, мясо, лук, соль, морковь, вода и рис.
Плов в мешке (халта-плов)
Все вышеперечисленные продукты, кроме растительного масла, после очистки и резки в сыром виде кладут в мешочек, изготовленный из наперника или плотной ткани. С плотно завязанным горлышком мешочек, бросают в казан с кипящей водой. Через 30 — 40 минут плов готов к употреблению. Так как этот плов готовится без жарки, то он является диетическим и легкоусвояемым блюдом.

В уйгурской кухне существует еще одно блюдо, похожее на плов. Рис в чистом виде готовят в казане или на пару в каскане, затем едят с разнообразными подливами. Это блюдо называется «грюч-аш» или «грюч-лагман», а китайцы называют «ган-фан».

Сог таамлар. Уйгурские салаты и холодные закуски.

Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из лука, длинной капусты и моркови.
Кроме этих овощных салатов в уйгурской кухне имеются следующие холодные блюда: казы, карта, язык, вареное мясо, грибы, холодец, рыба, курица, овощной букет, ашлянфун и другие.

Гул тавак (овощной букет)
Это холодное блюдо или салат готовится из разнообразных овощей, красиво выложенных на тарелке. Если в салат добавить казы, карта, требуху и другие мясные продукты, то салат становится еще питательней и красочней. Перед употреблением нужно перемешать и добавить аччику, чеснок, помидор, пшеничный или винный уксус, кинзу или укроп, кунжутное масло или пасту и другие приправы по желанию.

Гуль тавак

Готовится в виде овощного, мясного или рыбного ассорти, которое сервируется в виде цветка, поэтому часто такую закуску называют цветочным блюдом.

Самса

В уйгурской кухне более 20 видов самсы, разной по форме и составу фарша. Например, самса, самбуса, гешгирдя, пярмуда, катлама самса, тхум самса, кемяч самса, ореховая самса, овощная самса (клевер, красный бугдаш, тыква, курага, малина) и другие виды.

Королевой этих блюд является пярмуда. Ее готовят из слоеного теста, приготовленного с добавлением сливочного масла или каймака.

Слепленную самсу необходимо положить на левую ладонь, четырьмя пальцами правой руки надавить таким образом, чтобы получилась форма в виде верблюжьего горба с четырьмя зубцами. Такие самсы пекут в обожженном глиняном тандыре. Так как в тесто добавляют сливочное масло или каймак, самсы получаются очень вкусными, хрустящими и сочными.

Для фарша используют молодую баранину с добавлением курдючного сала, лука, черного перца, соли и других приправ по желанию.

Гёшнан. Мясной хлеб

Гощ нан. Мясной хлеб

Для того, чтобы приготовить гёшнан (гощ нан), берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант. Обычно для приготовления 4 гёшнан необходимо 1 кг молодой баранины, нарезанной мелкими кубиками, 400 гр. лука, достаточное количество черного перца, аниса, помидора и немного мелко резанного свежего горького перца и не очень крутое пресное тесто.

Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло.

Чтобы гёшнан был сочный и мягкий, обжаренный с двух сторон гёшнан можно держать на пару 20 минут.

Санза

Праздничное лакомство из пресного теста. Выглядит как огромные хрустящие жгуты, которые жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла.

Из пшеничной муки, жира, яиц, соли и воды замешивают крутое пресное тесто. Выстаивают 40–минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном подсолнечном масле.

Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. К нему подают мед, варенье.

Манпар

Манпар — это питательный суп с клецками.
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать расстояться. Затем разделить тесто на шарики величиной с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной и длиной с карандаш, смазать растительным маслом, чтобы не слипались. После этого расплющить жгутики в ленты и, держа их за оба конца, вытянуть, ударяя серединой о доску. Из полученных лент толщиной в 1мм и длиной 40-50см обрывать кусочки величиной 1-2 см и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста всплывут наверх, снять их дуршлагом, сполоснуть холодной водой и , разделив на порции, положить в касы и сверху залить подливой.» Карим Махмудов, 1976 г.
Подлива: В растительном масле обжарить лук , добавить , нарезанное мелкими кусочками , мясо. Когда начнет выделяться мясной сок, добавить дольки помидоров или томат пасту , добавить толченый чеснок и тушить еще 10-15 минут .После чего положить в котел редьку и картофель , нарезанные кубиками или соломкой , влить немного воды , заправит солью , уксусом , перцем , тмином и продолжать тушить до готовности ( пока не размякнет редька ).

Лазджи

Я его пробовала в придорожном кафе. Лазджи- это курица со свежим перцем. Кусочки курицы в остром и кисло-сладком соусе жарят на сковороде, в конце добавляют овощи и тушат до полуготовности перца: он должен быть немного хрустящим.

Уйгурский чай

Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай» . Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня» . Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай» . Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector